À 5h28, le Viktualienmarkt est encore plongé dans l'obscurité sous ses marronniers, les bâches claquent dans l'air froid qui remonte de l'Isar, et le seul bruit est celui d'un volet métallique qui se lève deux minutes plus tôt parce que Karnoll's n'a jamais ouvert en retard une seule fois. À six heures, le café est déjà brûlant, les premiers bretzels sont empilés dans du papier ciré, et le marché le plus photographié de Munich appartient brièvement à ceux qui y travaillent. C'est la version du Viktualienmarkt que la plupart des visiteurs ne voient jamais – non pas parce qu'elle est cachée, mais parce qu'elle se produit avant que leurs réveils ne sonnent.
Le rituel qui ouvre le marché
Le Viktualienmarkt, à quelques minutes de marche au sud de la Marienplatz dans la vieille ville, est le garde-manger de Munich depuis 1807, lorsque la ville a déplacé ses étals de fermiers de la place principale pour faire place à la circulation croissante de l'hôtel de ville. C'est toujours exactement cela : une place publique ouverte, sans droit d'entrée, sans réservation, rien n'empêche une famille de huit personnes de déambuler d'étal en étal avec poussettes et appareils photo. Flâner ne coûte rien ; un café ou une collation coûte entre 2 et 8 €. Mais la place que tout le monde photographie à onze heures, bondée jusqu'au troisième rang autour du biergarten, est un endroit complètement différent à six heures – assez calme pour entendre empiler les caisses de bouteilles, assez froid pour que l'haleine des marchands soit visible, et peuplée presque exclusivement de ceux qui y travaillent plutôt que de visiteurs.
Le premier volet à se lever, chaque matin sans exception, est celui du Karnoll's Back- und Kaffeestandl, un comptoir où l'on commande en passant, niché parmi les étals orientaux du marché. Il ouvre à 5h30 tous les jours depuis 1974, tenu maintenant par la deuxième génération de la même famille, et pendant des décennies ce n'était pas vraiment un arrêt touristique – c'était l'endroit où les propres commerçants du marché achetaient leur café avant l'arrivée du public. Il n'y a pas de sièges, juste un comptoir sur lequel s'appuyer, un bretzel (2-5 €) dans une main et un café dans l'autre, et il est acceptable que deux ou trois personnes se regroupent autour, mais un groupe plus important commence à bloquer le passage des marchands avec leurs chariots. C'est le rituel de l'aube, plus que tout autre arrêt sur la place : la cloche d'ouverture du marché lui-même. Tenez-vous près du comptoir avec ce premier café pendant dix minutes et vous verrez tout le marché s'assembler autour de vous – les caisses qui tombent des camions de livraison, les auvents qui se déplient un par un, les étals de produits qui arrangent les fruits en pyramides que les touristes photographieront trois heures plus tard sans jamais savoir qui les a construites.
Le beignet à manger debout
Le bouche-à-oreille va vite à propos du Schmalznudel - Café Frischhut, un étand de pâtisseries cultes qui frit depuis 1973 et que tout le monde à Munich connaît simplement sous le nom de « le Schmalznudel ». C'est uniquement debout à l'intérieur – pas de chaises, pas de tables, juste un comptoir et une porte où les gens mangent – et c'est en espèces uniquement, alors venez avec des pièces. Un Schmalznudel lui-même, une pâtisserie plate frite dans du saindoux et saupoudrée de sucre, coûte entre 2 et 4 € et est meilleur mangé dans les quatre-vingt-dix secondes après vous avoir été remis, alors qu'il est encore légèrement chaud et que le sucre n'a pas eu le temps de ramollir. Les petits groupes peuvent s'y faufiler facilement, mais ce n'est pas un endroit pour s'attarder à plus de quatre ou cinq personnes – la file d'attente commence à se former peu après l'ouverture des premiers étals, et à la mi-matinée elle s'étend bien au-delà de la porte. Allez-y à l'aube, ou acceptez d'attendre plus tard. Il y a aussi une sorte d'étiquette : commandez vite, mangez debout là où les habitués mangent, et n'attendez pas de bavarder avec le personnel qui frit depuis avant le lever du soleil – c'est rapide, pas impoli, et la pâtisserie parle d'elle-même.
Les comptoirs où les générations se comptent en décennies
Loin des pâtisseries, l'identité la plus ancienne du marché réside dans ses comptoirs de viande et de poisson, et rien ne l'illustre mieux que Fisch Witte, tenu par la famille Witte depuis 1985, avec un comptoir vendant directement aux acheteurs et une section bistro qui ouvre pour le petit-déjeuner – des roulés de poisson fumé et des plats simples coûtant environ 8-25 €. C'est un arrêt pratique pour les petits ou moyens groupes, car le bistro a de vraies places assises, bien que le côté comptoir soit rapide et récompense ceux qui savent ce qu'ils veulent avant d'arriver devant. Venez à huit heures et la glace sous les filets est encore fraîche de la livraison du matin ; venez à midi et c'est tout aussi bon, mais le choix s'est amenuisé.
Quelques rangées plus loin se trouve Metzgerei Setschin, faisant partie de la Metzgerzeile – la rangée des bouchers qui date des premiers jours du marché, lorsque les bouchers étaient parmi les premiers commerces à avoir été déplacés de la Marienplatz. C'est un service au comptoir uniquement, sans sièges, et rapide : quelques minutes pour qu'un groupe choisisse une saucisse ou un sandwich (3-15 €) et passe son chemin, l'artisanat ici étant transmis plutôt qu'appris dans un manuel.
Moins évident, et qui vaut la peine d'être cherché spécifiquement, est Wild und Geflügel Reitmayer, un étal de gibier et de volaille qui s'approvisionne directement auprès des chasseurs bavarois. La plupart des visiteurs novices passent devant sans s'arrêter, attirés par les étals de fruits plus tape-à-l'œil, ce qui est exactement la raison pour laquelle cela vaut le détour – flâner ne coûte que quelques minutes, et 6-20 € permettent d'acheter n'importe quoi, d'un paquet de venaison à un faisan prêt à cuire. C'est la preuve la plus claire sur la place que des métiers spécialisés, pas seulement des étals de produits, ont survécu ici pendant des générations, approvisionnant discrètement les cuisines des restaurants de toute la ville bien avant que le premier touriste ne passe par là à dix heures.
Les étals de produits qui s'éveillent
À 7 heures du matin, les étals de fruits et légumes battent leur plein, et Beim Trübenecker est généralement parmi les premiers à vraiment commencer à vendre – bio depuis 1993, avec un petit comptoir de jus à côté des produits (2-10 €). C'est un contraste honnête avec les étals de fruits exotiques plus photogéniques du marché : moins de spectacle, meilleur indicateur de ce avec quoi Munich cuisine réellement cette semaine-là – le genre d'étal où un local faisant ses courses pour le dîner s'arrête sans y penser, radis et asperges de saison empilés dans de simples caisses en bois plutôt que disposés pour l'effet.
Cela dit, l'étal pour lequel tout le monde s'arrête est Exotenmüller, l'étal de fruits le plus photographié du marché, chargé d'ananas, de fruits du dragon et d'agrumes disposés comme une nature morte (2-12 €). Cela vaut la peine d'être inclus dans toute promenade à l'aube simplement pour son apparence dans la faible lumière matinale – mais on peut dire que la plupart des Munichois font d'abord leurs achats aux étals régionaux et considèrent celui-ci comme un spectacle plutôt que comme leur véritable course alimentaire.
Une fois la ruée apaisée : flâner plus lentement
Alors que la matinée passe son heure la plus froide, deux arrêts récompensent une flânerie sans hâte plutôt qu'une transaction rapide au comptoir. Honighäusl stocke plus de soixante miels de vingt pays, tenu par Wolfgang Kager depuis 1995 et le seul spécialiste du miel du marché – un petit étal, mais conçu pour s'arrêter et déguster plutôt que faire la queue, avec des pots de 5 à 15 €. Les groupes sont les bienvenus car il n'y a rien qui retienne, et Kager ou l'un de ses employés vous fera généralement goûter deux ou trois miels avant que vous ne vous engagiez à acheter un pot – le miel de châtaignier et le miel de forêt sont ceux qu'il faut demander si l'étagère semble écrasante.
À quelques pas de là, Holz-Leute n'est pas du tout de la nourriture – c'est le plus vieux commerce de tout le Viktualienmarkt, qui vend des articles en bois fabriqués à la main depuis 1873. C'est une toute petite boutique, à visiter de préférence à deux ou trois plutôt qu'en foule, avec des pièces de 5 € à environ 60 €. C'est la meilleure preuve que le « commerce familial de génération en génération » n'est pas seulement une phrase appliquée aux étals alimentaires – une partie de l'histoire de la place précède de plus d'un siècle la plupart de ses commerces alimentaires.
Fin de matinée : s'asseoir enfin
Une fois le calme de l'aube cédant la place à une circulation piétonne plus dense, Poseidon am Viktualienmarkt est la halte naturelle qui suit – un bistro de poisson tenu par la famille Mergen depuis 1984, avec des tables assises qui accueillent confortablement des groupes de quatre à huit personnes et un menu (10-25 €) construit autour de ce que les comptoirs de poisson vendaient ce matin-là.
Pour un café avec une vraie chaise, Rischart Café am Markt ouvre parmi les premiers cafés du marché et est l'endroit idéal pour regarder la place s'éveiller vraiment, une fois les livraisons de l'aube installées dans le commerce de la journée. Les places assises sont confortables pour des groupes de quatre à six personnes, et le café ou une pâtisserie coûte entre 3 et 10 €.
Et quand la matinée bascule vers midi et que la foule n'est plus composée principalement de tenanciers, la Münchner Suppenküche devient le grand égalisateur social de la place – en activité depuis 1982, un comptoir à soupe à emporter (5-9 €) où employés de bureau, touristes et commerçants font tous la queue dans la même file, sans places réservées pour personne. Les groupes font la queue individuellement plutôt qu'en bloc, ce qui est la manière honnête de faire ici – ce n'est pas une étape qui convient à un groupe de dix personnes essayant de s'asseoir ensemble, c'est plutôt un endroit pour prendre une tasse et continuer à se promener.
Où les produits du matin atterrissent dans l'assiette
Au moment où le Biergarten am Viktualienmarkt ouvre à 9h, le marché est déjà passé du travail à l'aube à l'activité diurne publique, et la brasserie en plein air est l'endroit idéal pour terminer une matinée qui a commencé six heures plus tôt au comptoir de Karnoll's. C'est en libre-service avec des bancs communs, sans réservation, vraiment excellent pour les groupes puisque personne ne garde de table – commandez une bière et une collation pour environ 3 à 12 € et regardez les produits qui étaient déchargés à l'aube arriver, quelques étals plus loin, dans l'assiette des autres.
S'y rendre, bien choisir son moment, et quoi apporter
Le Viktualienmarkt se trouve à quelques minutes à pied au sud de la Marienplatz, accessible à pied depuis presque n'importe où dans la vieille ville de Munich, ou par les lignes U-Bahn et S-Bahn qui convergent à la station Marienplatz à un arrêt de distance. Pour l'aube elle-même, arrivez vers 5h45 si le but est de voir Karnoll's ouvrir – après 7h, le caractère est déjà passé du rituel de travail au marché public.
Emportez des espèces. Plusieurs des plus vieux étals, le Schmalznudel notamment, n'acceptent toujours pas les cartes, et même là où le paiement par carte existe, les petites transactions vont plus vite avec des pièces. Prévoyez un budget pour une matinée à grignoter plutôt qu'un repas assis : 15-25 € couvrent un bretzel, un Schmalznudel, un café et une collation dans l'un des comptoirs, avec un vrai petit-déjeuner bistro chez Fisch Witte ou Poseidon faisant monter à 25-40 € par personne. Les couches vestimentaires sont plus importantes que ce que la plupart des gens ne pensent – la place est non ombragée et exposée au vent de la rivière, et 5h30 à Munich, même en été, est plus froid que la prévision pour midi.
Le marché lui-même n'est jamais vraiment fermé à la flânerie, mais le rythme de travail décrit ici – café à l'aube, pâtisseries à sept heures, comptoirs de produits et de viande pendant la matinée, brasserie à neuf – se répète quotidiennement, météo mise à part, et récompense ceux qui se présentent sans itinéraire fixe si ce n'est arriver tôt. Les week-ends poussent les heures tardives vers une véritable foule, donc si l'objectif est la version calme du marché plutôt que la version carte postale, un matin de semaine en semaine bat un samedi à tous les coups. Pour ceux qui construisent un séjour plus long autour de lui, le guide de Munich explique comment le Viktualienmarkt s'intègre dans la ville plus large, et la recherche d'hôtels à Munich est l'endroit où commencer si un réveil à 5h30 semble plus attrayant quand le marché est à cinq minutes de la porte d'entrée.