Um 5:28 Uhr liegt der Viktualienmarkt noch dunkel unter seinen Kastanienbäumen, die Planen knattern in der kalten Luft, die von der Isar heraufweht, und das einzige Geräusch ist ein metallener Rollladen, der zwei Minuten zu früh hochrollt, weil Karnoll's noch nie zu spät geöffnet hat. Um sechs ist der Kaffee bereits siedend heiß, die ersten Brezeln liegen in Wachspapier gestapelt, und Münchens meistfotografierter Markt gehört kurzzeitig nur den Menschen, die hier arbeiten. Das ist die Version des Viktualienmarkts, die die meisten Besucher nie zu sehen bekommen – nicht, weil sie versteckt ist, sondern weil sie stattfindet, bevor ihre Wecker klingeln.
Das Ritual, das den Markt öffnet
Der Viktualienmarkt, nur wenige Gehminuten südlich des Marienplatzes in der Altstadt, ist seit 1807 Münchens funktionierende Speisekammer, als die Stadt ihre Bauernstände vom Hauptplatz verlegte, um Platz für den wachsenden Rathausverkehr zu schaffen. Das ist er immer noch: ein offener, öffentlicher Platz, ohne Eintritt, ohne Reservierung, nichts hält eine Familie von acht davon ab, mit Kinderwagen und Kameras von Stand zu Stand zu schlendern. Stöbern kostet nichts; ein Kaffee oder ein Snack kostet 2-8 €. Aber der Platz, den alle um elf fotografieren, dicht gedrängt drei Reihen tief um den Biergarten herum, ist um sechs ein völlig anderer Ort – ruhig genug, um das Stapeln der Flaschenkisten zu hören, kalt genug, dass der Atem der Standbetreiber sichtbar ist, und bevölkert fast ausschließlich von Menschen, die hier arbeiten, statt zu besuchen.
Der erste Rollladen, der jeden Morgen hochgeht, gehört Karnoll's Back- und Kaffeestandl, einem Schanktisch, der sich zwischen den östlichen Ständen des Marktes versteckt. Er öffnet seit 1974 täglich um 5:30 Uhr, wird jetzt von der zweiten Generation derselben Familie geführt und war jahrzehntelang eigentlich gar kein Touristenstopp – hier kauften die Händler des Marktes selbst ihren Kaffee, bevor die Öffentlichkeit kam. Es gibt keine Sitzgelegenheiten, nur eine Theke zum Anlehnen, eine Brezel (2-5 €) in einer Hand und einen Kaffee in der anderen, und es ist in Ordnung, wenn sich zwei oder drei Personen um sie versammeln, obwohl alles Größere die Standbetreiber behindert, die mit Rollwagen vorbeikommen wollen. Dies ist das Morgendämmerungsritual, mehr als jeder andere Stopp auf dem Platz: die eigene Eröffnungsglocke des Marktes. Wenn Sie zehn Minuten mit diesem ersten Kaffee an der Theke stehen, sehen Sie, wie sich der gesamte Markt um Sie herum versammelt – Kisten poltern von Lieferwagen, Markisen werden eine nach der anderen ausgefahren, die Obststände arrangieren Früchte zu Pyramiden, die Touristen drei Stunden später fotografieren, ohne je zu wissen, wer sie gebaut hat.
Der Schmalznudel im Stehen
Schnell herumsprechen tut sich Schmalznudel - Café Frischhut, ein kultiger Gebäckstand, der seit 1973 frittiert und in ganz München einfach nur „der Schmalznudel" genannt wird. Drinnen gibt es nur Stehplätze – keine Stühle, keine Tische, nur eine Theke und eine Tür, in der die Leute essen – und es wird nur Bargeld akzeptiert, also kommen Sie mit Münzen. Ein Schmalznudel selbst, ein flaches, in Schmalz frittiertes Gebäck, bestäubt mit Zucker, kostet 2-4 € und wird am besten innerhalb von etwa neunzig Sekunden gegessen, nachdem er Ihnen überreicht wurde, solange er noch leicht warm ist und der Zucker nicht feucht geworden ist. Kleine Gruppen passen gut hinein, aber dies ist kein Ort, um mit mehr als vier oder fünf Personen zu verweilen – die Schlange beginnt sich bald nach der Öffnung der ersten Stände zu bilden, und am Vormittag schlängelt sie sich weit über die Tür hinaus. Gehen Sie im Morgengrauen oder akzeptieren Sie die Wartezeit später. Es gibt auch eine Art Etikette: Bestellen Sie schnell, essen Sie im Stehen, wo die Stammgäste essen, und erwarten Sie keinen Smalltalk von Personal, das seit vor Sonnenaufgang frittiert – es ist kurz angebunden, nicht unfreundlich, und das Gebäck spricht für sich.
Die Theken, an denen Generationen in Jahrzehnten gemessen werden
Abseits der Backwaren liegt die älteste arbeitende Identität des Marktes in seinen Fleisch- und Fischtheken, und nirgendwo wird dies besser veranschaulicht als bei Fisch Witte, seit 1985 von der Familie Witte geführt, mit einer Theke für Direktverkauf an Kunden und einem Bistrobereich, der zum Frühstück öffnet – Räucherfischbrötchen und einfache Gerichte für etwa 8-25 €. Es ist ein brauchbarer Stopp für kleine oder mittlere Gruppen, da das Bistro tatsächlich Sitzplätze hat, obwohl der Thekenbereich schnell ist und belohnt, wenn man weiß, was man möchte, bevor man vorne ankommt. Kommen Sie um acht, dann ist das Eis unter den Filets noch frisch von der Morgenlieferung; kommen Sie um zwölf, ist es genauso gut, aber die Auswahl ist geschrumpft.
Ein paar Reihen weiter sitzt Metzgerei Setschin, Teil der Metzgerzeile – der Metzgerreihe, die auf die frühesten Tage des Marktes zurückgeht, als Metzger zu den ersten Gewerben gehörten, die vom Marienplatz verlegt wurden. Es ist nur Thekenservice, keine Sitzgelegenheiten, und schnell: ein paar Minuten, damit eine Gruppe Wurst oder ein Sandwich (3-15 €) aussuchen und weitergehen kann, das Handwerk hier wird weitergegeben, nicht aus einem Handbuch gelernt.
Weniger offensichtlich, und gezielt zu suchen, ist Wild und Geflügel Reitmayer, ein Wild- und Geflügelstand, der direkt von bayerischen Jägern bezieht. Die meisten Erstbesucher laufen daran vorbei zu den auffälligeren Obstauslagen, weshalb es sich genau deshalb lohnt, hier anzuhalten – ein Blick kostet nichts außer ein paar Minuten, und 6-20 € kaufen alles von einem Paket Wildbret bis zu einem kochfertigen Fasan. Es ist der deutlichste Beweis auf dem Platz, dass spezialisierte Gewerbe, nicht nur Produktstände, hier seit Generationen überlebt haben, leise die Restaurantküchen der ganzen Stadt versorgen, lange bevor der erste Tourist um zehn vorbeikommt.
Die Obststände erwachen
Bis 7 Uhr sind die Obst- und Gemüsestände in vollem Gange, und Beim Trübenecker ist normalerweise einer der ersten, der richtig handelt – bio seit 1993, mit einem kleinen Saftstand neben den Produkten (2-10 €). Es ist ein ehrlicher Kontrast zu den fotogeneren Exotenobstausstellungen des Marktes: weniger Spektakel, bessere Anzeige, was München diese Woche tatsächlich kocht – die Art von Stand, an dem ein Einheimischer für den Abendeinkauf ohne Zögern anhält, Radieschen und Spargel der Saison in einfachen Holzkisten gestapelt statt für den Effekt arrangiert.
Das Display, bei dem alle anhalten, ist jedoch Exotenmüller, der meistfotografierte Obststand des Marktes, beladen mit Ananas, Drachenfrucht und Zitrusfrüchten wie ein Stillleben arrangiert (2-12 €). Es lohnt sich, bei jedem Morgenspaziergang nur dafür zu halten, wie es im tiefen Morgenlicht aussieht – aber es ist fair zu sagen, dass die meisten Münchner zuerst die regionalen Stände besuchen und diesen als Spektakel behandeln, nicht als ihren eigentlichen Lebensmitteleinkauf.
Wenn der Ansturm nachlässt: Langsameres Schlendern
Wenn der Morgen seine kälteste Stunde hinter sich hat, lohnen zwei Stopps ein gemächliches Stöbern statt einer schnellen Thekentransaktion. Honighäusl führt mehr als sechzig Honigsorten aus zwanzig Ländern, betrieben von Wolfgang Kager seit 1995 und der einzige reine Honigspezialist des Marktes – ein kleiner Stand, aber einer zum Stehen und Probieren, nicht zum Anstehen, mit Gläsern ab 5-15 €. Gruppen sind hier in Ordnung, da es nichts aufhält, und Kager oder einer seiner Mitarbeiter wird Sie normalerweise durch ein oder zwei Honige zum Probieren führen, bevor Sie sich für ein Glas entscheiden – Kastanien- und Waldhonig sind die, nach denen Sie fragen sollten, wenn das Regal überwältigend aussieht.
Ein paar Schritte weiter ist Holz-Leute überhaupt kein Lebensmittel – es ist das älteste Geschäft auf dem gesamten Viktualienmarkt, das seit 1873 mit handgefertigten Holzwaren handelt. Es ist ein winziger Laden, am besten zu zweit oder dritt zu durchstöbern, nicht in einer Menschenmenge, mit Stücken ab 5 € bis etwa 60 €. Es ist der beste Beweis dafür, dass „Generationen von Familienhandel“ hier nicht nur ein Satz für Lebensmittelstände ist – ein Teil der Geschichte des Platzes ist älter als die meisten seiner Lebensmittelgeschäfte um über ein Jahrhundert.
Später Vormittag: Endlich Hinsetzen
Sobald die morgendliche Ruhe dem richtigen Besucherverkehr weicht, ist Poseidon am Viktualienmarkt der natürliche nächste Stopp – ein Fischbistro, das von der Familie Mergen seit 1984 geführt wird, mit Sitzgelegenheiten, die Gruppen von vier bis acht Personen problemlos bewältigen, und einer Speisekarte (10-25 €), die auf dem aufbaut, was die Fischtheken am Morgen verkauft haben.
Für Kaffee mit einem tatsächlichen Stuhl unter sich öffnet Rischart Café am Markt unter den frühesten Cafés des Marktes und ist der natürliche Ort, um den Platz richtig erwachen zu sehen, sobald die morgendlichen Lieferungen in den Tageshandel übergegangen sind. Die Sitzgelegenheiten sind bequem für Gruppen von vier bis sechs Personen, und Kaffee oder Gebäck kosten 3-10 €.
Und wenn der Morgen in den Mittag übergeht und die Menge nicht mehr hauptsächlich aus Standbetreibern besteht, wird die Münchner Suppenküche zum großen sozialen Ausgleich des Platzes – seit 1982 geöffnet, ein Suppenstand zum Mitnehmen (5-9 €), an dem Büroangestellte, Touristen und Markthändler in der gleichen Schlange anstehen, ohne reservierte Sitzplätze. Gruppen stellen sich einzeln an, nicht als Block – das ist hier der ehrliche Weg; dies ist kein Ort für eine Gruppe von zehn Personen, die zusammen sitzen möchte, sondern eher ein Ort, um eine Tasse zu holen und weiterzugehen.
Wo die morgendliche Ernte auf dem Teller landet
Wenn der Biergarten am Viktualienmarkt um 9:00 Uhr öffnet, hat sich der Markt bereits vom Arbeitsmarkt am frühen Morgen zum öffentlichen Tagesmarkt verwandelt, und der Biergarten ist der passende Ort, um einen Morgen zu beenden, der sechs Stunden zuvor an Karnolls Theke begann. Es ist Selbstbedienung mit Gemeinschaftsbänken, keine Reservierung, wirklich hervorragend für Gruppen, da niemand einen Tisch hält – bestellen Sie ein Bier und einen Snack für etwa 3-12 € und beobachten Sie, wie die Produkte, die im Morgengrauen entladen wurden, ein paar Stände entfernt auf den Tellern anderer Leute landen.
Anreise, Timing und was Sie mitbringen sollten
Der Viktualienmarkt liegt nur einen kurzen Fußweg südlich des Marienplatzes, von fast überall in Münchens Altstadt zu Fuß erreichbar oder über die U-Bahn- und S-Bahn-Linien, die am eine Station entfernten Marienplatz zusammenlaufen. Für die Morgendämmerung selbst kommen Sie um 5:45 Uhr, wenn es darum geht, Karnolls Eröffnung zu sehen – später als 7:00 Uhr hat sich der Charakter bereits vom Arbeitsritual zum öffentlichen Markt gewandelt.
Führen Sie Bargeld mit sich. Mehrere der ältesten Stände, vor allem die Schmalznudel, akzeptieren noch immer keine Karten, und selbst wo Kartenzahlung möglich ist, laufen kleine Transaktionen mit Münzen schneller. Planen Sie eher einen Snack-Vormittag als eine Sitzmahlzeit ein: 15-25 € decken eine Brezel, einen Schmalznudel, einen Kaffee und einen Snack von einem der Stände ab, während ein richtiges Bistro-Frühstück bei Fisch Witte oder Poseidon eher 25-40 € pro Person kostet. Mehrere Schichten sind wichtiger als die meisten erwarten – der Platz ist ungeschützt und dem Wind vom Fluss ausgesetzt, und 5:30 Uhr in München ist selbst im Sommer kälter als die Vorhersage für den Mittag vermuten lässt.
Der Markt selbst schließt eigentlich nie für Besucher, aber der hier beschriebene Arbeitsrhythmus – Kaffee im Morgengrauen, Gebäck um sieben, Obst- und Fleischtheken am Vormittag, ein Biergarten um neun – wiederholt sich täglich, wetterunabhängig, und belohnt das Erscheinen ohne festen Reiseplan, außer früh zu kommen. An den Wochenenden wird es später am Tag richtig voll. Wenn Sie also die ruhige Version des Marktes statt der Postkartenversion suchen, ist ein Werktagmorgen einem Samstag immer vorzuziehen. Für alle, die einen längeren Aufenthalt planen, finden Sie im München-Guide Informationen darüber, wie der Viktualienmarkt in die gesamte Stadt passt, und die München-Hotelsuche ist der richtige Ort, wenn ein Wecker um 5:30 Uhr verlockender klingt, wenn der Markt nur fünf Minuten von der Haustür entfernt ist.